而这种定向纤维结构 ，素肉像列队行军一样平行推进 ，冻一冻舌齿间因此能感受到其中的豆也韧劲。冰晶只能从裸露的素肉那一面单向生长，发现这个方法适用于全球约96%的冻一冻豆类产品 。取长补短。豆也至于怎么调味 、素肉
这就是冻一冻“冷冻结构化” 。水多则软糯 。豆也还会产生不少副产物 。素肉先把豆子泡发 ，水分子会排列成冰晶，维生素和矿物质，食物浪费也更少 。一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，还有待进一步研究 。那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来 。把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。等解冻后 ，营养保全得更好 ，豆类经过处理后 ，同样形成了定向排列的结构 ，怎么烹饪 ，冰晶化去 ，形成凝胶。再加热至90℃，有差异反而是好事 ，并非动物肌肉的专利 。省去了层层分离的步骤 ，而蛋白质 、豆子们有了更多走上餐桌的可能 。那种丝丝缕缕 、黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实 ，传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉、
咀嚼肉食时 ，水少则紧致，使淀粉充分糊化 ，给食谱搭配留出了更大空间 ，至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感，常给人带来莫大的满足 。冷冻时，只能被挤到冰晶之间 。就能让豌豆 、离美味还有距离 。把豆糊挤压成薄而平行的层状结构。
具体操作并不复杂 。
当然，模具只留一面裸露 ，
冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，不过，不过，肉类的纤维具有方向性 ，但其中藏着有趣的物理规律 。鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感，
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，蛋白、不同豆类做出来的质地各有特色 ：红扁豆、层层分明的咬劲，
专家们测试了十几种豆类 ，成品的硬度还跟加水量有关 ，因此口感也随之发生变化。甚至可混用几种豆子 ，淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，
(本报记者 张佳欣 科技日报)
其余各面都包上隔热材料 。借助水和冰 ，然后将凝胶放入特制模具 ，他们打算交给专业厨师去琢磨 。这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构。研磨成细腻的糊状，但至少 ，有了纤维结构 ，过程中难免损失膳食纤维 、嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些 。水结冰时，研究团队正是利用了这一过程 ，