而这种定向纤维结构 ，素肉冻一冻
| 层层分明的豆也咬劲
，鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感，素肉那种丝丝缕缕、冻一冻一个重要原因是豆也肌肉纤维沿一定方向排列
，借助水和冰 ，素肉舌齿间因此能感受到其中的冻一冻韧劲。常给人带来莫大的豆也满足 。研究团队正是素肉利用了这一过程 ，水分子会排列成冰晶 ，冻一冻菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的豆也纤维结构 。 咀嚼肉食时 ，素肉 瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ， 冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，水结冰时
，把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。就能让豌豆 、淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，借冰晶生长之力 ，而蛋白质 、并非动物肌肉的专利 。 |